Gastronomija ir viena no visstraujāk augošajām tirgus nozarēm. Lielākajā daļā pilsētu parādās jaunas kafejnīcas, restorāni un ātrās ēdināšanas vietas. Tomēr pirms šāda biznesa atvēršanas jāatceras par sanitāro un epidemioloģisko staciju prasībām attiecībā uz iekšējo apdari. Zemāk mēs iepazīstinām ar vissvarīgākajām Sanitārās inspekcijas prasībām, kuras jāizpilda katrai gastronomijas iestādei.
Vai jūs meklējat pārbaudītus renovācijas uzņēmumus, kas atjaunos un pielāgos telpas jums? Izmantojiet pakalpojumu Meklēt darbuzņēmēju, un speciālisti paši nāks pie jums ar piedāvājumiem.
Mazās gastronomijas juridiskais pamats
Sanepid darbojas, pamatojoties uz likuma noteikumiem par pārtikas un uztura veselības stāvokli. (2001. gada likumu žurnāls, Nr. 63, 634. punkts, ar grozījumiem.) Saskaņā ar šo likumu sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi tiek uzskatīti par pārtikas produktu ražošanu un tirdzniecību. Tādējādi Sanitārās inspekcijas noteikumi attiecas uz katru bāru un restorānu biznesu, kas ražo vai pasniedz pārtiku. Likums ietver prasības, kas attiecas uz šādiem jautājumiem:
- Pārtikas kvalitāte,
- Pārtikas un mājsaimniecības vajadzībām paredzētā ūdens kvalitāte,
- Augu aprīkojums, izmantotie instrumenti un ierīces;
- Ēku un telpu, kurās tiek ražoti vai tirgoti pārtikas produkti, tehniskais stāvoklis.
- Cilvēki, kas iesaistīti pārtikas ražošanā un izplatīšanā.
Uz ēdināšanas iestādēm attiecas arī likuma noteikumi par tehniskajiem nosacījumiem, kas jāievēro ēkām un to atrašanās vietai. Iestājoties Eiropas Savienībā, ir spēkā arī divas Eiropas Parlamenta regulas, kas ievieš jaunas prasības gastronomijai, kuras mēs aprakstīsim turpmāk.
Sanepīdu prasības un gastronomija
Kā jau minējām pašā sākumā, Sanepid prasības tika iekļautas 2006. gada 25. augusta Aktā par pārtikas un uztura nekaitīgumu (Journal of Laws of 2001, Nr. 63, 634. punkts, ar grozījumiem). 2010. gadā stājās spēkā jauns noteikums, tas ir, Likums par grozījumiem likumā par barību un likumā par pārtikas un uztura nekaitīgumu (Journal of Laws of 2010, Nr. 230, 1511. punkts). Abi tiesību akti ir saistoši. Bez tiem ir arī Eiropas Savienības noteikumi. Vai tas ir:
- Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 178/2002 (2002. gada 28. janvāris), ar ko nosaka pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgos principus un prasības,
- Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 852/2004 (2004. gada 29. aprīlis) par pārtikas produktu higiēnu,
Katrai ēdināšanas iestādei jāatbilst iepriekš minētajos tiesību aktos noteiktajām prasībām. Ir vērts analizēt to noteikumus un īstenot tos praksē. Mazām un lielām gastronomijām, kas tiek veiktas saskaņā ar iepriekšminētajiem rīkojumiem un likumiem, nevajadzētu rasties problēmām, pieņemot telpas vai periodiski pārbaudot Sanepid darbinieku. Tomēr joprojām ir laba prakse iegūt pozitīvu atzinumu no Profilaktiskās uzraudzības nodaļas.
Ir vērts atcerēties, ka bārs, restorāns, kafejnīca vai cita gastronomiskā iestāde nevar vienlaikus būt dzīvesvieta vai naktsmītne. Tur nevar veikt cita veida uzņēmējdarbību. Turklāt telpu stāvoklim jāatbilst infrastruktūras ministra 2002. gada 12. aprīļa rīkojuma nosacījumiem par tehniskajiem nosacījumiem, kas jāizpilda ēkām un to atrašanās vietai (2002. gada likumu žurnāls, Nr. 75, 690. punkts) ). Profilaktiskās uzraudzības nodaļas atzinums apstiprina, ka telpu stāvoklis atbilst spēkā esošajiem likuma noteikumiem. Tas nav obligāts dokuments, taču tas var vienkāršot Sanepid pieņemšanu telpās un būt noderīgs pārbaudes laikā.
HACCP - Bīstamības analīze un kritiskie kontroles punkti
HACCP sistēma ir spēkā visā Eiropas Savienībā, un tās noteikumi attiecas arī uz mazo gastronomiju. Noteikti ir vērts precizēt, kuri kontroles punkti tiek uzskatīti par kritiskiem:
- Izejvielu pieņemšana,
- Pārtikas uzglabāšanas laiks un temperatūra,
- Ražošanas apstākļi, pirmapstrāde, termiskā apstrāde,
- Gatavo ēdienu izplatīšana un uzglabāšana,
- Pārtikas uzglabāšanas apstākļi ēdināšanas uzņēmumā.
Visas iepriekš minētās darbības ir jādokumentē darbiniekiem vai telpu īpašniekam. Turklāt HACCP sistēma nosaka, ka katrā iestādē ir jāievēro labas GHP higiēnas prakses principi. Svarīgākie labas prakses punkti ir:
- Darbinieku personīgā higiēna,
- Ūdens apgāde,
- Atkritumu un notekūdeņu novadīšana,
- Ierīču, trauku un iekārtu mazgāšana un dezinfekcija,
- Kaitēkļu kontrole,
- Darbinieku apmācība un kvalifikācija,
- Pārtikas produktu veselības vērtības un higiēnas ievērošanas kontrole.
Sanepid pārbauda un pieņem telpas
Pirms darbības uzsākšanas Sanepid uzņem katru restorānu. Uzņēmuma atvēršana bez kvīts ir iespējama, taču tā ir saistīta ar bargiem finansiāliem sodiem. Pieņemšanas vai pārbaudes procedūras laikā Sanepid darbiniekam ir pienākums pārbaudīt visas telpas telpās. Īpašnieka uzdevums būs iesniegt vairākus svarīgus dokumentus, kas ir:
Telpu tehnoloģiskais dizains - tas ir dokuments, kam jābūt katrā bārā un nelielā gastronomijā. Tas būs nepieciešams, uzņemot telpas. Mēs paši varam ieskicēt pagaidu tehnoloģisko projektu. Tomēr ne katrs kontrolieris pieņems šādu dokumentāciju. Praksē labāk ir doties uz sanitāro un epidemioloģisko staciju un meklēt atbilstošu informāciju. Sanepid darbiniekam vajadzētu ieteikt, kas var sagatavot šo dokumentāciju (ieteikt pārbaudītu uzņēmumu vai arhitektu).
Sanepidovskas grāmata - ir veselības buklets, kas jābūt katram cilvēkam, kas strādā saskarē ar pārtiku. Tās pagatavošana var aizņemt vairākas nedēļas, tāpēc ir vērts to izdarīt iepriekš. Bukleta Sanepid publicēšanas pamats ir vairāku izkārnījumu paraugu pārbaude. Iegūtos rezultātus nogādājam arodmedicīnas ārstam. Ārsts aizpilda kastītes Sanpid bukletā un apzīmogo atbilstošos zīmogus (ar periodisku derīgumu).
Kontroles buklets - ir svarīgs dokuments, kam jābūt katrā mazā gastronomijā. Pirms dažiem gadiem Sanitārā inspekcija pieprasīja sanitārās pārbaudes bukletu. Tomēr noteikumu izmaiņu dēļ pietiek ar vienkāršu pārbaudes bukletu (pieejams gandrīz katrā kancelejas preču veikalā).
Ūdens testa rezultāti - pārbaudi veic pats Sanepid pirms telpu pieņemšanas uzsākšanas. Mums tie būs sistemātiski jāatkārto ik pēc dažiem gadiem. Ūdens pārbaudes izmaksas ir atkarīgas no tā apjoma. Lētāka, daļēja pārbaude (neliela gastronomija) nedrīkst maksāt vairāk par PLN 60. Kopējais pētījums (lielas ēdināšanas iestādes) var būt nedaudz dārgāks.
Piezīmju grāmatiņas, kas jāuzrauga
Katrai lielai un mazai gastronomijai jāuzglabā īpašas piezīmju grāmatiņas uzraudzībai:
- Piegāde - katra pārtikas piegāde jāreģistrē uzraudzības piezīmju grāmatiņā. Tajā ir norādīts pārtikas veids, datums un temperatūra piegādes laikā, kā arī rēķina numurs. Būs nepieciešams arī tās personas paraksts, kas saņem piegādi.
- Temperatūra ledusskapjos un saldētavās - katrai ēdināšanas iestādei ir jānosaka temperatūra ledusskapjos un saldētavās. Mērījumi jāveic divas reizes dienā un jāieraksta monitoringa grāmatā.
- Mazgā un dezinficē grīdas, darba virsmas, ierīces utt. - katra ikdienas mazgāšana un iknedēļas dezinfekcija jāievada uzraudzības piezīmju grāmatiņā. Ievadiet izmantoto mazgāšanas līdzekļu veidu (tiem jābūt Sanepid apstiprinātiem) un tīrīšanas personas vārdu un uzvārdu.
- Līgums par atkritumu savākšanu - telpu īpašniekam jāievēro higiēnas noteikumi un jāparaksta atkritumu apglabāšanas līgums. Sanepid darbinieks var pārbaudīt savākšanas biežumu, kā arī konteineru skaitu, kas ir pieejamas lielām un mazām gastronomijām.
- Drošības un veselības aizsardzības apmācība - ikvienam ēdināšanas iestādē strādājošam darbiniekam ir jāiziet apmācība par arodveselību un drošību. Darbiniekiem, kas strādā saskaņā ar darba līgumu, ir jāveic ārēja apmācība (ko veic pieredzējis uzņēmums). Tomēr vairumā gadījumu pietiek ar vienkāršu apmācību iekšā. Tas sastāv no tā, ka telpu īpašnieks uzrāda nepieciešamos veselības un drošības punktus, tos rakstiski parāda darbiniekiem un nodod parakstīšanai.
- DDD līgums - Katrā bārā, kafejnīcā vai restorānā jābūt parakstītam līgumam par telpu deratizāciju, dezinfekciju un dezinfekciju. Dokumentācija būs noderīga iespējamās pārbaudes laikā. Tas var arī uzlabot Sanepid telpu uzņemšanu.
Svarīgākās sanitārās un epidemioloģiskās stacijas prasības, kas piemērojamas virtuves telpām
Visiem uzglabātajiem produktiem jābūt cieši noslēgtiem, un to izvietojumam jāatbilst GHP noteikumiem.
- Pārtikas ražošanas telpās jābūt atsevišķai telpai dārzeņu, augļu un gaļas pagatavošanai. Šajā telpā jābūt aktīvai izlietnei.
- Restorānā, kurā tiek pasniegti ēdieni, jābūt atsevišķiem ceļiem trauku plūsmai. Tīru trauku ceļš (no virtuves līdz klientam) nedrīkst šķērsot netīro trauku ceļu (no klienta līdz trauku mazgājamai mašīnai). Vienīgais izņēmums ir restorāni, kas pasniedz ēdienus vienreizējās lietošanas traukos.
- Vietā, kur dzērienus pasniedz glāzēs, jābūt trauku mazgājamai mašīnai ar tvaicētāju. Uz ierīces jābūt salasāmai lietošanas instrukcijai.
- Ēdienu gatavošanas darba virsmām jābūt izgatavotām no materiāla, kuru ir viegli tīrīt.
- Virtuvei jābūt pastāvīgi pieejamai gan aukstam, gan karstam ūdenim.
- Ledusskapjiem jābūt funkcionāliem termometriem.
- Grīdas virsma jāpārklāj ar viegli mazgājamām flīzēm.
Sanepid pamatprasības citās telpās
- Palīgtelpu grīdām jābūt viegli tīrāmām. Tur uzglabātajiem tīrīšanas līdzekļiem jābūt atsevišķam skapim.
- Personāla garderobē jābūt vismaz diviem skapīšiem. Vienu virsdrēbes vajadzētu turēt vienā, darba apģērbu - otrā.
- Personāla un klientu tualetēm jābūt atbilstoši marķētām. Tiem jābūt aprīkotiem ar efektīvu apgaismojumu, skalošanas tvertnēm, karstu ūdeni, papīra dvieļiem vai žāvēšanas ierīci, ziepēm (personāla tualetē tām jābūt antibakteriālām ziepēm).
- Ēdamistabas zonā jābūt zīmei "aizliegts smēķēt". Tieši virs bāra, kurā tiek pasniegts alkohols, jābūt norādei "Alkohols netiek pārdots bērniem un pusaudžiem līdz 18 gadu vecumam".
Pašreizējos tiesību aktos ir daudz vairāk prasību mazai gastronomijai. Īpašuma paņemšana un apskate var radīt diezgan lielu stresu īpašniekam un viņa darbiniekiem. Tomēr pamatnosacījums veiksmīgai procedūras pabeigšanai ir atbilstoša higiēnas un sanitārā stāvokļa uzturēšana. Īpašums vienmēr jāuztur labā stāvoklī, un darbiniekiem jāievēro laba GHP prakse. Sistemātiska tīrības uzturēšana būs īpaši noderīga Sanepid neparedzētu pārbaužu laikā, kurām nav iespējams iepriekš sagatavoties.
Atcerieties, ka, ja jūs meklējat pārbaudītu uzņēmumu, kas pielāgos telpas jūsu vajadzībām, vislabāk ir izmantot pakalpojumu Meklēt izpildītāju. Eksperti paši nāks pie jums ar piedāvājumiem.
